Bistecche 80 gg. di frollatura in reverse
Ciao da Luca,
giovedì andiamo a tutta bistecca.
E’ un po’ di tempo che non inforniamo bistecche, e tu che sei mio amico e cliente già da un po’ sai bene di che cosa parlo.
Parlo di reverse searing, il metodo della sigillatura inversa che qualche anno fa mi fu insegnato direttamente da Marco Agostini, uno dei griller numero uno in Italia e autore di più di qualche libro sull’argomento.
La reverse searing, detta anche metodo Finney, dal nome del suo scopritore, funziona in 2 fasi. E saranno proprio queste le 2 fasi a cui Giovedì 22 Ottobre sottoporremo la tua bistecca:
- La terremo in forno a 52°C per ben 4 ore, facendo attenzione che il cuore non superi mai questa temperatura.
- Al momento del tuo arrivo faremo fare alla tua bistecca un veloce passaggio alla brace caldissima, in modo da spingere al massimo la reazione di Maillard e darti quel sapore “di bistecca alla brace” che ti aspetti.
Qual è la base scientifica alla base di questo procedimento, e perché è interessante?
Ti spiego.
Tenendo la bistecca a 52°C per tanto tempo, promuoviamo il processo di coagulazione delle proteine presenti nella carne.
Successivamente, e solo se teniamo la carne in questa condizione per un tempo sufficientemente lungo, inizia anche la dissoluzione del collagene, la proteina presente nel tessuto connettivo della carne.
Tu che sei mio amico e cliente da tempo, sai benissimo che noi di Meatin chiamiamo questa reazione chimica “Il segreto della tenerezza”.
Quando il collagene si scioglie forma una sorta di gelatina naturale che rimane tra le fibre, lubrificandole e intenerendole.
Il risultato è una tenerezza straordinaria, unita ad una succosità generosa e saporita.
Quando maneggiamo una bistecca, è importante che il tutto avvenga:
- In un ambiente secco, ovvero con meno acqua possibile: solo così la superficie della bistecca si potrà disidratare completamente e le proteine iniziare a coagulare.
- Con una carne sufficientemente frollata: la frollatura promuove i processi di degradazione delle proteine della carne, ammorbidendola. Mettendola in forno a 52°C non facciamo altro che accelerare ed esaltare questo processo, ma se esso non è già sufficientemente avanzato il risultato non sarà apprezzabile: se usassimo una bistecca non frollata a dovere, non otterremo niente di particolarmente morbido e succoso.
Per questo motivo, per l’occasione manderemo in reverse addirittura le nostre bisteccone con frollatura 80 giorni, che già da crude ti invadono con il loro profumo di charcuterie.
Un aroma intenso, prorompente, esaltato ancora di più dalle 4 ore in forno.
Ti serviremo la tua preziosissima bistecca in reverse frollata 80 giorni con funghetti saltati all’aglio con timo, burro e balsamico, accompagnamento ideale per esaltare il forte sapore della carne morso dopo morso (EUR 6,2 l’etto).
Giovedì 22 Ottobre vieni ad apprezzare questa splendida bistecca che abbiamo preparato per te.
Ti assicuro che vivrai un’esperienza memorabile.
Prenota qui sotto, oppure chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
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