Formaggi e Champagne

Formaggi e Champagne

Ciao da Luca,

Giovedì 21 Aprile si viaggia.

Dal sud Italia fino alla Spagna, ti propongo una degustazione di formaggi speciali.

Otto prodotti particolari che potrai accompagnare con tre tipi di Champagne.

Come mai questa degustazione?

Come al solito, molto spesso gli eventi che organizzo di giovedì partono dal mio vissuto, dalle mie vicende personali.

In questo caso, essendo un appassionato, ma che dico, un drogato di formaggi, ho deciso di approfondire questa mia addiction e mi sono iscritto ad un corso di assaggiatore ONAF.

Apro parentesi: se ti interessa (te lo dico per semplice conoscenza, non ci guadagno niente), il corso durerà circa un mese e si terrà a Casagiove. Credo che le iscrizioni siano ancora aperte, ti basta andare sul sito ufficiale ONAF.

Dunque, ho pensato di condividere anche con te questa mia passione organizzando questa bella degustazione per giovedì.

Ma andiamo per ordine, partiamo da vicino casa ed andiamo a vedere, uno per uno, i formaggi che ho selezionato per te.

Per ognuno di essi ci sarebbe voluto un libro, tante le particolarità e le curiosità che si celano dietro ad ognuno.

Per ragioni di brevità, te ne indico solo le caratteristiche principali. Anzi, come al solito, ti ringrazio per leggere la mia mail fino in fondo, mi rendo conto che ti porta via un po’ di tempo.

Ecco tutto :

1. Partiamo dalla Campania, con un formaggio che, tu che sei mio amico e cliente, conosci bene:  Formaggella da latte di Bufala a pasta cotta, proveniente esclusivamente da bufale cilentane. Lo so, ce l’abbiamo in carta da più di due anni, te lo ripropongo sempre ma per me è, senza sembrare estremo, uno dei formaggi più buoni al mondo. Quando lo mordi senti il sapore di latte di bufala, quello della mozzarella per intenderci, con la consistenza cremosa, avvolgente,  generosa del brie. E’solo la mia opinione, ma secondo me è un formaggio che non ha eguali.
2. Sempre dalla stessa zona, ti propongo la versione erborinata del formaggio la latte di bufala, il Blu di Bufala Cilentana. Blu perché il suo cuore cuore di muffe verdi e blu, dona a questo prodotto un sapore intenso e pungente. Sicuramente per gli amanti dei gusti forti e decisi, il piacere di un erborinato fatto con il latte di bufala, così forte e grasso, è da non perdere.
3. Passiamo poi alla zona del Carmasciano, con il tipico pecorino da latte crudo. Fatto con il latte crudo di pecora di sole due razze: la bagnolese e la laticauda. Il suo sapore così particolare e pungente deriva principalmente dal territorio in cui le pecore vivono: la Valle d’Ansanto.  Questa valle è infatti caratterizzata dalla presenza della Mefite di Rocca San Felice, un lago di origine sulfurea. Lo zolfo emanato dalle acque caratterizza i pascoli della zona, che a loro volta conferiscono al latte un sapore molto particolare e complesso. Ne risulta un pecorino dal sapore dolce e molto delicato, poi una nota piccante e, nel finale, con un leggero retrogusto di zolfo.
4. Arriviamo in Toscana, nel pieno della Maremma, precisamente nelle zone adiacenti al borgo medievale di Roccalbegna, alle pendici del monte Amiata. Il formaggio in questione è il Pecorino Riserva del Fondatore. Anche in questo caso, per realizzare questo prestigioso formaggio si usa esclusivamente latta crudo di pecore allevate nella zona, a cui si aggiunge, oltre al caglio, il solo Sale di Volterra. Lavorazione esclusivamente a mano e affinamento in grotta fanno sì che in ogni morso si percepisca la vera essenza della Maremma Toscana, le sue tradizioni, la sua storia.
5. Arriviamo in Piemonte, provincia di Asti, precisamente a Roccaverano. Qui si produce l’esclusiva Robiola di Roccaverano, fatta con latte di capra autoctona di Roccaverano, altra specie animale presente in piccoli greggi. Il caseificio che la produce ha un gregge di soli 120 capi, certificati e censiti, di capre appartenenti a questa razza. Ovviamente parliamo di latte crudo, parliamo di animali che si alimentano al solo pascolo delle Langhe, parliamo di lavorazioni e maturazioni seguite scrupolosamente in ogni fase.
6. Passiamo poi in Lombardia, per gustare lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche. Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel formaggio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura padana agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ‘900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Ma per identificare questo tipo di produzione artigianale di formaggi di montagna, si deve tornare ad utilizzare l’antico termine stracchino. Fatto con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo motivo lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche è  detto anche “a munta calda”.
7. Usciamo dall’Italia, poiché non dobbiamo dimenticare che anche altrove esistono le tradizioni, le lavorazioni artigianali, gli antichi saperi che oggi vengono riscoperti. Arriviamo al Canton Friburgo, in Svizzera. Qui si produce un formaggio vaccino fatto esclusivamente con latte di vacche locali, alimentate al pascolo locale: il Vacherin Fribourgeois. In questo caso, quando pensiamo alle mucche in Svizzera, che pascolano libere tra le Alpi, centriamo perfettamente il punto. Anche qui parliamo di latte crudo e di filiera controllata, in questo caso direi con “precisione svizzera”: sia per la produzione del latte che per la manifattura, la tracciabilità viene garantita, oltre che dalla DOP, da un certificato intercantonale generato da un ufficio apposito, che si assicura che gli animali siano interamente controllati e che la possibilità di uscire fuori dal circuito siano pari a zero.
8. Ultima tappa, la Spagna. Arriviamo nella zona di Murcia, dove si produce un formaggio che si chiama El Roano Oro. Questo formaggio è prodotto da un piccolo caseificio che è proprietario di un gregge di capre della razza Murciano-Granadina, da cui i sapienti artigiani locali ricavano un formaggio di capra che non sembra di capra, almeno a mio giudizio. Talmente complesso nelle sue note, talmente rotondo nel gusto, il Roano Oro ha vinto non so quante e non so quali medaglie in giro per il modo. La confezione è piena di awards su cui non mi sono soffermato più di tanto, perché quando lo assaggi ti basta questo e capisci.

Ecco fatto, il nostro viaggio è finito.

3023 chilometri attraverso e fuori dall’Italia.

E chissà quante altre realtà esistono, chissà quanti artigiani del formaggio lavorano tutti i giorni con la loro sapienza, la loro esperienza, per garantirci prodotti così saporiti.

Ma non è tutto.

Non so se ci hai fatto caso, ma gli otto formaggi che ti ho proposto sono tutti “in purezza”:

2 caprini, 2 ovini, 2 vaccini, 2 bufalini.

E’ stata una mia scelta per questo evento, ma non vuol dire che i formaggi a latte misto siano meno importanti.

E per dimostrarti che ciò che dico corrisponde a verità, nella tua degustazione troverai un bonus:

• Castelmagno D’Alpeggio, un formaggio di latte vaccino con aggiunta di latte ovino o caprino fino al 20%. Un formaggio antichissimo prodotto nella provincia di Cuneo, di cui le prime notizie accertate risalgono al XII secolo, precisamente in una sentenza del 1277 che già impone, per l’affitto di alcuni pascoli dal Marchese di Saluzzo, un versamento non in denaro ma in una certa quantità di forme di Castelmagno. La sua inconfondibile consistenza granulosa si ottiene operando la rottura della cagliata in grumi grandi quanto un chicco di mais o al più una nocciola. Il resto lo fa la stagionatura minima di 120 giorni. Il Castelmagno è, sempre secondo la mia opinione, uno dei grandi formaggi italiani, al pari di di Parmigiano, Grana, Pecorino Romano.

E ora è tutto.

Potrai gustare questa speciale degustazione che ho preparato per te accompagnata da una coulis di lamponi, da miele da apicoltura irpina e da una mostarda di peperoni (Degustazione EUR 20 per persona, disponibile anche con consegna a domicilio).

Però ti do un consiglio spassionato: non mangiare le salsine insieme ai formaggi, mangiale tra un boccone e l’altro.

A mio modo di vedere, se copri il gusto del formaggio con le salsine ti perdi quelle note fini, quelle sfumature di sapori che fanno di un formaggio una vera eccellenza.

Se copri i sapori rischi di rovinare in pochi secondi un lavoro durato mesi.

Al di là di questo, per questa speciale degustazione avrai anche la possibilità di accompagnare i formaggi con tre bollicine speciali:

Demière Ansiot Blanc de Blanc Grand Cru (Calice EUR 8)

Benard-Pitois Premier Cru Brut Carte Blanche (Calice EUR 8)

Benard-Pitois Premier Cru Brut Nature (Calice EUR 10)

Lo Champagne, infatti, riesce benissimo non solo a ripulire il palato tra un formaggio e l’altro, ma anche ad esaltare le note fini ed i sapori delicati di questi stessi formaggi.

Che cosa aspetti?

Prenota cliccando qui, oppure chiamami allo 08118893517.

Ti aspetto.

Luca

(c) Meatin

Via Timavo, 27

(Angolo Corso Europa)