GigaRibs affumicate
Ciao da Luca,
questo giovedì è revival.
Tu che sei mio amico e cliente da un po’, dovresti ricordare bene quei giovedì nei quali mangiavi tante, talmente tante Ribs Affumicate, da non riuscire a finirle.
Qualcuno ricorda quei giovedì come degli all you can eat di Ribs.
Una formula in cui personalmente credo poco, ma mi rendo conto che, quando ti davo la possibilità di mangiare un mega-rack intero, di fatto andava a finire allo stesso modo: non ce la facevi più.
Così mi sono detto: perché non riproporre le stesse GigaRibs, con la stessa marinatura, lo stesso processo di affumicatura?
Prima però, devo chiarirti quale è la differenza tra ciò che ti sto proponendo e ciò che trovi abitualmente da Meatin.
Il “costato” del maiale intero può essere tagliato in vari modi, come puoi vedere in figura.
Gli Americani distinguono la parte superiore, chiamata Baby Ribs o Baby Back, dalla parte inferiore, detta Spare Ribs.
In alternativa, si taglia un solo rettangolo centrale, prendendo la parte inferiore delle Baby ribs e la parte superiore delle Spare Ribs.
Questo taglio è detto St. Louis, ed è un rettangolo perfettamente regolare che ha il grande pregio di avere un peso abbastanza standard.
E’ un grande pregio perché in questo modo è possibile proporre al risotrante un piatto con un prezzo fisso anziché al kg.
Da Meatin, infatti, le ribs con taglio St. Louis le trovi vendute a presso fisso, che sia il rack intero (ovvero tutte le costolette) oppure il mezzo rack (ovvero metà delle costolette).
Ogni tanto però ci piace fare uno strappo alla regola: prendiamo l’intero “costato”, ovvero l’unione tra Baby Ribs e Spare Ribs, e lo lavoriamo intero, senza tagliarlo.
Il processo di preparazione funziona così:
Prima Trimmiamo la carne (dall’inglese to Trim, rifinire), rimuovendo il grasso in eccesso, le membrane, le cartilagini e dando al “costato” un peso più o meno standard. A questo punto questo rack siffatto ha un ragguardevole peso di circa 1.5 kg.
Questo procedimento ha il difetto di generare tanto scarto, situazione poco sostenibile per un ristorante, come potrai facilmente immaginare.
Ad ogni modo gli step successivi sono questi:
Trattiamo il rack con la nostra marinatura segreta, tenendo la carne a marinare per circa 24 ore.
Affumichiamo la carne a temperatura molto bassa, circa 100 °C.
Infine, al tuo arrivo, spennelliamo le tue ribs con la nostra salsa barbecue e le lasciamo qualche minuto in forno, giusto il tempo di far caramellare il tutto e renderlo piacevolmente sticky.
Poichè l’evento è un revival di ciò che facevamo qualche anno fa, anche la formula rimane uguale.
Potrai quindi ordinare il rack intero oppure il mezzo rack.
In entrambi i casi, ti serviremo le ribs accompagnate da tantissime patate al forno.
Rispetto al passato però c’è una novità: poiché, come avrai ormai capito, io amo raccontare la carne e farti capire i vari aspetti che ci sono dietro la sua lavorazione, voglio farti toccare con mano, anzi con il palato, la differenza tra il taglio St. Louis e il taglio che ti propongo giovedì.
Per cui, se prendi il rack intero ti regalo anche mezzo rack St. Louis.
Ecco nel dettaglio ciò che potrai ordinare:
- Un rack intero, peso minimo 1.3 kg: EUR 39 (ideale per 2 persone). In OMAGGIO mezzo rack St. Louis (Disponibile anche in delivery).
- Mezzo rack, peso minimo 650 grammi: EUR 22 (Disponibile anche in delivery).
Tutto chiaro?
Spero di sì.
Perché se non lo fosse, se ti ho confuso con tutti questi rack e questi tagli, la cosa migliore che potrai fare è venire da Meatin e constatare di persona che non riuscirai a terminare una porzione intera.
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio, oppure chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca