Tomahawk di Marchigiana IGP in Reverse Searing
Ciao da Luca,
Eccomi da te per l’evento del giovedì, qui si continua ad arrostire.
Anzi, oltre ad arrostire, questa settimana voglio parlarti nuovamente della tecnica della Reverse Searing, detta anche sigillatura inversa.
Tu che sei mio amico e cliente da più tempo sai bene di che cosa parlo, periodicamente però è sempre bene farti un refresh e spiegarti ancora una volta perché questa metodica arreca un ulteriore valore ad una bistecca, e soprattutto in che modo.
Partiamo da una constatazione, permettimi di essere autoreferenziale.
Chi ti scrive è laureato in chimica industriale e regolarmente iscritto all’albo.
Il corso di laurea in chimica industriale, al tempo (ahimé ormai remoto) in cui frequentavo l’università, si differenziava dal corso di chimica pura per il maggior aspetto pratico che passava attraverso studi e concetti che ci venivano insegnati non da chimici, bensì da ingegneri.
Cioè da Professori che insegnavano alla facoltà di ingegneria, non alla facoltà di chimica.
In parole molto povere, il chimico era più preparato sui principi e la teoria, il chimico industriale era più pronto sulle applicazioni pratiche della teoria chimica.
Uno degli argomenti più importanti e decisamente più ostici era il trasporto di materia.
Le equazioni del trasporto di materia erano complicate.
Gli esercizi sul trasporto di materia erano difficili.
Gli esami in cui si portava il trasporto di materia erano impossibili, i più difficili del corso di laurea in chimica industriale.
C’era un esame in particolare che ricordo fu molto, molto, molto difficile:
Processi ed Impianti Industriali Chimici.
C’era il modulo I ed il modulo II.
Erano veramente ca**i, scusa il termine ma per un attimo mi è rivenuto in mente uno degli esercizi della prova di esame scritta del modulo I in cui mi si chiedeva di descrivere e di risolvere equazioni del trasporto di materia all’interno di una sfera d’acciaio che subiva un riscaldamento in un punto.
Me la cavai con 27, non il massimo dei voti, ma ad un esame del genere non era il caso di andare per il sottile.
Il chiarimento è necessario poiché ormai si parla tanto di reverse searing, e sul web leggo di qualche pseudoguru del grilling riempirsi la bocca di vocaboletti scientifici letti qua e là per avvalorare qualche tesi.
Tesi peraltro spesso alquanto pittoresche, basate forse sull’esperienza pratica ma che si scontrano con l’immutabilità della teoria scientifica.
Qualche termine tecnico, qualche nome di enzima ed il gioco è fatto, un mare di sciocchezze da matita blu che si illuminano a mo’ di albero di natale.
Quindi perdonami la falsa modestia, e lascia che ti spieghi in maniera semplificata che cos’è la reverse.
Perché se all’inizio del mio percorso di ristoratore conoscevo solo la teoria ma non la pratica, ora posso dire di conoscere entrambe.
Ne ho arrostite di bistecche, e ti sarà capitato ti vedermi in cucina lavorare alla brace, al fianco della brigata.
Torniamo a noi, dunque.
La reverse searing funziona così:
- Giovedì 20 Ottobre terremo la tua bistecca in forno a circa 50°C per ben 4 ore, misurando la temperatura interna della camera del forno così come la temperatura superficiale della carne. Hai letto bene: superficiale, non al cuore, e tra un po’ ti spiego il perché.
- Al momento del tuo arrivo faremo fare alla tua bistecca un veloce passaggio alla brace caldissima, in modo da spingere al massimo la famosa reazione di Maillard e darti quel sapore “di bistecca alla brace” che ti aspetti.
Qual è la base chimico fisica alla base di questo procedimento?
Eccola.
Tenendo la bistecca a 50°C per tanto tempo, si innesca il processo di coagulazione delle proteine presenti nella carne, predisponendo la bistecca al perfetto passaggio alla brace.
Successivamente, dopo circa 3 ore, comincia ad avere evidenza macroscopica anche il famoso processo di dissoluzione del collagene, la proteina che si estrae dal tessuto connettivo della carne.
Famoso perché è alla base della morbidezza senza eguali del nostro Quattrore®, la guancia di manzo al Taurasi che è un piatto che trovi da sempre quando vieni da Meatin.
Torniamo a noi e alla nostra, o meglio alla tua, bistecca.
A fine processo, dopo circa quattro ore, la bistecca presenta una superficie completamente asciutta, disidratata e all’interno una succosità molto particolare, perché quando il collagene si scioglie forma una sorta di “gelatina naturale” che rimane tra le fibre, lubrificandole e intenerendole.
Tra l’altro, essendo la carne rimasta in forno per 4 ore a 50°C, ci possiamo permettere di farle fare sulla brace rovente solo “una voltata e una girata”, non c’è pericolo che dentro sia fredda.
E questo va ad ulteriore vantaggio della tenerezza: anche all’esterno, in prossimità della parte che è stata a diretto contatto con la brace, la carne sarà meno cotta rispetto a quanto invece si nota con la tecnica tradizionale: questo proprio perché il tempo di permanenza sulla brace è stato minimo.
Altri aspetti tecnici:
- Come ho appena scritto, è importante che il tutto avvenga in un ambiente secco, ovvero con meno acqua possibile: solo così la superficie della bistecca si potrà disidratare completamente e le proteine iniziare a coagulare.
- La carne deve essere sufficientemente frollata: la frollatura innesca i processi di degradazione delle proteine della carne, ammorbidendola. Mettendola in forno a 50°C non facciamo altro che accelerare ed esaltare questo processo, ma se esso non è già sufficientemente avanzato il risultato non sarà apprezzabile: se usassimo una bistecca non frollata a dovere, non otterremo niente di particolarmente morbido e succoso.
Ora, c’è chi afferma che la reverse su una bistecca frollata solo qualche giorno dia lo stesso risultato di una reverse applicata su una bistecca frollata ad esempio 30 giorni, come quella che ti propongo giovedì. ERRORE, i prcessi di degradazione enzimatica che avvengono durante la frollatura contano eccome. Chi crede che reazioni che vanno avanti per giorni e giorni in maniera lenta e soprattutto complessa possano essere “riassunti” in poche ore, semplicemente alzando la temperatura, non sa che cosa sia la cinetica di una reazione complessa, un equilibrio chimico, un ambiente di reazione.
Se fosse così semplice, diventerebbe inutile frollare la carne e buttare via tutto il tempo che ci vuole: prendi una bistecca frollata 2 giorni, la paghi pochissimo, la metti in forno 4 ore e… miracolo, la carne è un burro. Sì vabbé…
Non mi stancherò mai di ripetere che, in cucina, il bene più prezioso che abbiamo a disposizione è il tempo.
Altra sciocchezza che leggo in giro è che la reverse in realtà si fa a 100°C, lasciando la bistecca in questa condizione finché la temperatura al cuore non raggiunga i 45-50°C. Sì, il cuore, perché poi secondo te la parte esterna a che temperatura arriva…lasciamo stare, va’.
Tutto questo per dirti che, nel compiere un gesto semplice come mettere in forno una bistecca e lasciarla lì per 4 ore, è un’azione che implica tanti di quegli aspetti che ci vogliono anni di studi solo per iniziare a comprenderli.
Quindi fidati di me, Giovedì vieni a gustare la succosità tutta particolare di una bistecca in reverse searing.
Sì ma…che bistecca?
Giusto, che bistecca ti porto in tavola?
Ti va bene una Tomahawk di animale di razza Marchigiana IGP certificata con cottura reverse searing (EUR 6 / etto solo in questa occasione)?
Tra un po’, come ti ho promesso nelle scorse settimane, ti darò non pochi chiarimenti in merito agli animali di razza Marchigiana, Chianina e Romagnola, i cui capi più pregiati vengono protetti sotto l’ombrello della IGP che porta il nome di Vitellone Bianco Dell’Appennino Centrale.
Lo so che ti avevo promesso di parlartene a breve, un altro po’ di tempo e ti illustrerò il tutto, l’argomento non è così agevole…
Nel frattempo fidati di me e goditi questa carne 1) da filiera di qualità certificata, 2) ultrasuccosa, 3) tenera.
Prenota al ristorante ed indicami quante bistecche, del peso di circa un kg, vuoi che metta da parte per te.
Se invece preferisci rimanere a casa, ho creato un panino speciale per darti una analoga sensazione “juicy”.
Perdonami, ma non me la sento di mandarti in delivery una bistecca non certo economica con il rischio che a causa del viaggio non si riesca ad apprezzare l’effetto delle 4 ore in forno.
Per cui ecco il panino:
- Bun a lievitazione naturale, 300 grammi di controfiletto di razza Marchigiana IGP tagliato a listarelle, insalatina “pico de gallo” e salsa chimichurri.
Un panino senza formaggio, senza creme, senza ingredienti che possano invadere il gusto di sua maestà la bistecca in reverse.
Clicca qui per prenotare un tavolo oppure la tua consegna a domicilio. In alternativa, chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
(c)Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)