4 Erborinati in Degustazione
Ciao da Luca,
pare che le degustazioni stiano avendo un buon successo, l’altra settimana in tanti mi avete risposto “io ci sono” alla Degustazione dei 4 Tartufi.
In sala oppure in delivery, la cosa è andata bene.
Probabilmente questa formula “ad assaggi” ha funzionato, attirando i miei amici clienti più affezionati agli eventi del giovedì e parallelamente incuriosendo qualche altro amico indeciso.
Così, Giovedì 26 Gennaio ci riprovo, stavolta andando a pescare in un altro mare piuttosto ricco ed abbondante, quello degli Erborinati.
Tu che mi conosci da un po’ sai bene quanto io ami gli erborinati, una vera e propria rota alla quale non riesco, anzi non ho intenzione, di sottrarmi.
E ieri, quando ho ricevuto i primi campioni dei formaggi in questione, mi sono steccato la mia bella porzione e mi son fatto una degustazione autogestita 🙂
Iniziamo con ordine, chiariamo innanzitutto che cosa intendiamo quando parliamo di Erborinati.
La parola erborinato sembra derivare dal dialetto milanese erborìn, prezzemolo.
In effetti, il più noto degli erborinati in Italia, ed anche la terza DOP tra i formaggi per quantità di produzione, è il Gorgonzola, tipico appunto della Lombardia.
Ti riporto qui, per una tua curiosità, le prime posizioni con le relative tonnellate prodotte(dati relativi al 2021):
- Grana Padano DOP – 203
- Parmigiano Reggiano DOP – 164
- Gorgonzola DOP – 63
- Mozzarella di Bufala DOP – 54
- Pecorino Romano DOP – 34
- Asiago DOP – 22
- Taleggio DOP – 9
Curiosità a parte, un erborinato è, dal mio punto di vista, uno dei risultati più alti dell’artigianalità dell’uomo nel corso della storia.
So che questa affermazione potrebbe apparirti roboante ed eccessiva, però prova a immaginare quanto tempo ci sia voluto, quanti tentativi andati male, quali accortezze l’uomo abbia via via imparato sulla sua pelle prima di ottenere un risultato ottimale.
Se provo a immergermi nella storia, immagino che ci sia scappato pure qualche morto, perché le muffe che oggi assaporiamo con tanto piacere sono il risultato di una selezione basata sull’esperienza, conquistata a furia di prove ed errori.
Già, la muffa.
Negli erborinati il colore verde-blu è dato proprio da un particolare tipo di muffa, aggiunta volontariamente dal casaro per permettere l’innesco di una serie di reazioni chimiche: il Penicillium Roqueforti, il cui nome rimanda al francese Roquefort, altro erborinato a diffusione mondiale.
L’inoculazione di questo particolare tipo di microrganismo ha una duplice funzione:
- Trasformare l’acido lattico in composti dotati di sapori e aromi complessi, con conseguente deacidificazione e addolcimento del prodotto (NB: l’acido lattico si forma per fermentazione a partire dal lattosio, uno zucchero naturalmente presente nel latte).
- Degradare proteine e grassi, conferendo al formaggio le caratteristiche sensoriali ed organolettiche tipiche
La formazione delle muffe ad opera del Penicillium Roqueforti è favorita dalla presenza di ossigeno ed è proprio per questo che, molto spesso, negli erborinati trovi dei segni verticali intorno ai quali le muffe sono particolarmente abbondati: è la prova del processo di agatura, la tecnica mediante la quale il casaro trafigge la forma di formaggio con dei grossi aghi per favorire l’ingresso dell’aria e promuovere quindi la formazione delle muffe.
In questa figura puoi notare facilmente le agature
Ecco, l’hai guardata la figura?
Se mentre osservavi i fori dell’agatura ti è iniziata a venire quella voglia irrefrenabile di avere un boccone di questo formaggio tra la lingua e il palato, benvenuto tra noi.
Noi amanti degli erborinati, appena ne vediamo uno, non possiamo resistere.
Il profumo complesso, così come il suo sapore, equilibrio perfetto tra grassezza dolce e mineralità erbacea.
E’ puro piacere.
E per permettere anche a te di godere di questo puro piacere, Giovedì 26 Gennaio potrai avere la tua degustazione perfetta, costruita su ben 4 erborinati d’autore, ognuno fatto con un latte diverso.
Blu ’61, fatto con latte vaccino crudo ed affinato in Passito di uve di Raboso e ricoperto di mirtilli rossi. Un’eccellenza dalla provincia di Treviso, una vera e propria esplosione di gusto dalla Casearia della Famiglia Carpenedo.
Andazul, fatto con latte crudo di capra Payoya, razza autoctona andalusa, e plurivincitore al World Cheese Awards. Affinato in olio d’oliva, direi che tra i quattro formaggi è quello che presenta una complessità di sapori più spinta.
Blu di Bufala Campana, specialità cilentana proveniente dalla nostra regione, regione in cui, a mio parere, la lavorazione del latte di bufala raggiunge picchi d’eccellenza senza eguali nel mondo. Non è uno slancio campanilistico, onestamente sul mio cammino non ho ancora incontrato un formaggio che possa lontanamente avvicinarsi ai sapori che siamo in grado di produrre in Campania con il latte di bufala.
Bleu De Brebis Ciré, fatto con latte di pecora pastorizzato nei Pirenei ed affinato in cera dai Fratelli Marchand, affinatori francesi che da 6 generazioni rendono unici i loro formaggi. Non so se tra i 4 è quello che personalmente preferisco, però questo fantastico prodotto possiede una caratteristica che io amo: si scioglie letteralmente in bocca, al palato presenta una consistenza quasi liquida, tanto è vero che in estate capita che le forme non mantengano.
Giovedì 26 Gennaio potrai trovare i piatti in degustazione con la stessa idea di base dell’altra settimana, ovvero con temperature diverse, in modo da poter apprezzare le differenze tra i 4 formaggi a seconda del calore in gioco.
- Freddo: 4 mini tartàre di Scottona e mostarda di barbabietola rossa, una con Blu ’61, una con Andazul, una con Blu di Bufala, una con Bleu De Brebis Ciré (EUR 20).
- Caldo: Risotto al burro e Tartufo, un quarto con con Blu ’61, un quarto con Andazul, un quarto con Blu di Bufala, un quarto con Bleu De Brebis Ciré. Le quattro parti saranno per comodità in un unico piatto ma ben separate (mi sarebbe impossibile fartele avere in quattro piatti separati, immagina il casino a tavola) (EUR 20).
- Tiepido: 4 mini filetti alla brace, uno con Blu ’61, uno con Andazul, uno con Blu di Bufala, uno con Bleu De Brebis Ciré (totale circa 300 g di filetto, EUR 30).
In più, mi sembra ovvio, avrai la possibilità di provare i formaggi da soli, senza alcun accompagnamento se non del miele d’acacia.
- Assoluto: plateau di Blu ’61, Andazul, Blu di Bufala e Bleu De Brebis Ciré servito con miele d’acacia (EUR 20).
A proposito del miele e delle salse e salsine che normalmente ti vengono servite insieme ai formaggi: il miele, o appunto le salse, va mangiato tra un boccone e l’altro, MAI insieme al formaggio. So che qualcuno potrà storcere il naso, ma sappi che, quando mescoli le due cose, stai aggiungendo un ingrediente posticcio, alterando il sapore di un formaggio che è stato mesi e mesi a maturare ed affinarsi. E’ come aggiungere ghiaccio al vino, tu lo faresti?
Al solito:
- Se vorrai, potrai chiedere la porzione intera per ognuno dei 3 piatti.
- La nostra carta abituale è sempre disponibile, puoi scegliere ciò che vuoi nella massima libertà.
- Tutto quanto scritto qui sopra sarà disponibile anche in delivery.
Non perderti questi 4 formaggi, sono semplicemente divini.
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio. In alternativa, chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto
Luca
(c) Meatin
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(Angolo Corso Europa)