Asado de Tira
Ciao da Luca,
Giovedì 2 Febbraio un’altra bella tappa nel nostro viaggio tra i sapori della carne.
Un piatto di carne dal sapore intenso.
Asado de Tira alla brace.
600 grammi di saporitissime costole tagliate di traverso, a strisce che, come da tradizione, cuoceranno alla brace per più di 3 ore.
Prima di parlarti delle 3 ore di brace, però, voglio illustrarti bene il tipo di taglio che ti porterò in tavola giovedì.
L’Asado de Tira si ottiene dal costato bovino.
Anzichè tagliare il costato “a tracchiulella”, ovvero secondo la direzione dell’osso, lo si taglia perpendicolarmente.
Il risultato è un pezzettone di carne che è attraversato dalle varie costole, tenero, grassoccio e con una bella quantità di tessuto connettivo.
Poiché potrei non essermi spiegato bene a parole, ti ho fatto il solito disegnino, eccolo:
Dicevamo delle 3 ore di cottura.
Durante queste 3 ore a bassa temperatura non solo il grasso avrà il tempo di insaporirsi sempre di più ma avverrà anche la fondamentale reazione di dissoluzione del collagene, presente nel tessuto connettivo.
Tu che sei amico e cliente di Meatin sai bene che per noi questa reazione è fondamentale perché è il vero segreto della tenerezza.
Quando infatti cuciniamo un taglio ricco di tessuto connettivo per un tempo sufficientemente lungo, ad una temperatura superiore ai 65-70°C, il collagene si scioglie, provocando una serie di effetti positivi per la tenerezza della carne:
- La “corda” di collagene, sciogliendosi, non riesce più a tenere stretti tra loro i fasci muscolari, che quindi si separano tra loro facilmente, e la carne “si taglia con un grissino”.
- Nello sciogliersi, questa corda si divide in pezzi più piccoli, che saranno ora liberi di scorrere tra i fasci muscolari, favorendo il reciproco scorrimento di tali fasci muscolari: in altre parole, il collagene sciolto produrrà un effetto lubrificante, che il palato percepirà come tenerezza.
- Il collagene ha inoltre una caratteristica molto, molto interessante: forma una sorta di gel che si scioglie proprio intorno ai 37°C, ovvero la nostra temperatura corporea: si scioglie letteralmente in bocca.
Quando a tutto ciò unisci il sapore di brace, il godimento è matematico.
Ma non è tutto.
Una parte importantissima, fondamentale, è il condimento che viene applicato alla carne bollente, appena uscita dalla brace.
Il chimichurri.
Il chimichurri è l’intingolo tradizionale sudamericano che si usa sulla carne asada.
Non ti saprei dire se è originario dell’Argentina o dell’Uruguay, per quanto sono riuscito ad accertare è certamente tipico della zona del Rio della Plata.
Oltre alle varie spezie e all’olio, il chimichurri contiene piccole quantità di due ingredienti tanto apparentemente banali quanto però fondamentali: aceto e aglio.
Miscelati nella giusta quantità, aceto, aglio, olio e prezzemolo (oltre alle altre spezie) riescono ad arginare magistralmente la nota grassa della carne.
Se hai già provato l’accoppiata brace + chimichurri sai bene a che cosa mi riferisco.
Con la sua acidità speziata, questa semplice salsina riesce a portare a termine il gravoso compito di riazzerare il palato ad ogni boccone di carne.
In pratica, il chimichurri cancella quell’eccessiva “stufosità” del grasso che, man mano che vai avanti a mangiare, riduce il piacere del boccone.
Un corollario di quanto scritto sopra potrebbe essere: “ah, è per questo che lì in Sud America si fanno quelle mangiate di carne infinite…”
Chissà. Sta di fatto che una parrillata che si rispetti non può prescindere dalla presenza di un buon chimichurri.
E allora ti aspetto Giovedì 2 Febbraio con una porzione da 600 g di Asado da Tira, servita con la tua bella ciotolina di chimichurri (EUR 18).
Troverai la carne disponibile anche per il delivery, insieme al panino studiato per l’occasione, sempre sul filone “Filthy”:
- Asado Filthy: Bun a lievitazione naturale con hamburger alla brace 220g selezione Meatin, Asado de Tira al chimichurri, rösti di patate, spinacino fresco e salsa aioli
Per questa settimana è tutto, clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio, oppure chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
(c) Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)