L’Hamburger Perfetto

L’Hamburger Perfetto

Ciao da Luca,

a grande richiesta, Giovedì 23 Febbraio ritorna l’Hamburger Perfetto.

Un evento che potrebbe sembrare non particolarmente ricercato o impegnativo, poiché ormai la parola hamburger è irrimediabilmente legata al pub.

Niente contro il pub ovviamente, anzi ce ne sono tanti che propongono hamburger veramente ottimi, però non prendiamoci in giro: la maggior parte non eccelle per gusto e qualità, al di là dei nomi altisonanti scritti a menu.

E uno dei motivi è anche perché molto spesso ‘sti hamburger rimangono in congelatore mesi e mesi…

Invece anche per fare un hamburger ci vuole impegno, e tu che sei mio amico e cliente da un po’ lo sai bene.

Lascia che ti racconti ancora perché anche un hamburger si può fare male, si può fare bene, si può fare Perfetto.

Anzi, rispetto alle volte precedenti in cui abbiamo organizzato questo evento, è ancora più Perfetto.

Partiamo dall’hamburger.

Un bell’hamburger abbondante, da 300 g, fatto esclusivamente con taglio reale di animali provenienti dalle nostre zone.

Perché il reale?

Perché il taglio reale offre il giusto compromesso tra parte magra e parte grassa. Se ti facessi l’hamburger con solo parte magra, ad esempio con il filetto, ne otterrei un risultato troppo secco, si tratterebbe tutt’al più di un qualcosa di simile ad una tartàre cotta.

Se invece ti metto tanto, troppo grasso, magari per risparmiare sul costo, il boccone risulterebbe effettivamente molto saporito, ma dalla “vita breve”.

Nel senso che, dopo 4-5 bocconi, inizieresti a provare un senso di insofferenza e di “poh, basta” dato appunto dall’eccessiva presenza di grasso.

Sentiresti la bocca permeata di una patina di liquido, di grasso liquido, che a lungo andare risulta poco piacevole.

Non so se ci fai caso, ma io questo effetto lo avverto quando mangio bistecche eccessivamente marezzate, cioè bistecche con tanto, troppo grasso intramuscolare.

All’inizio sono profumatissime ed ai primi bocconi uno dice “mamma mia, buonissima!”.

Ma poi, inspiegabilmente (neanche tanto), arrivi a metà bistecca e dici basta.

Ecco, un hamburger troppo grasso ti fa un effetto simile.

Un hamburger troppo grasso può andar bene al massimo in un panino, ma poiché te lo propongo al piatto ritengo che debba essere saporito ma non “stufare”.

Anche perché siamo sempre lì: la famosa reazione di Maillard, quella che ti dà il sapore di arrosto, avviene tra le proteine della carne e quel po’ di zuccheri presenti anch’essi nella carne.

I grassi con questa reazione c’entrano ben poco, la loro presenza serve più che altro per lubrificare il boccone, dato che ad una certa temperatura si sciolgono.

Inoltre, come sempre, da Meatin cuociamo la carne alla brace, non alla piastra.

E questo fa molta differenza.

La piastra è una lastra di metallo spessa su cui viene appoggiato l’hamburger al momento della cottura, mentre la griglia, cioè la brace, è costituita da una serie di asticelle di metallo parallele.

Tra queste asticelle di metallo rimane spazio.

Questo spazio permette al grasso della carne che man mano si scioglie di scivolare via.

E ciò è fondamentale.

In un sistema in cui i grassi della carne che si sciolgono vengono allontanati, come su una griglia, la reazione di Maillard avviene in maniera corretta.

Quando invece cuoci su piastra e i grassi non possono scivolare via, succede che questi grassi iniziano a friggere la carne stessa.

Per cui, al sapore associato alla reazione di Maillard, si sovrappone il sapore associato alla frittura.

Ecco la figura.

Non entriamo in una discussione su questioni di gusto, magari tu l’hamburger lo preferisci piastrato.

Ma la realtà è che l’hamburger piastrato in parte frigge nei suoi stessi grassi.

Quello alla brace no.

Quello alla brace sa solo di arrosto, perché non ha fritto.

Dunque, Giovedì 23 Febbraio avrai un Hamburger di Reale da 300g fatto alla brace, fumante e profumato.

Ora, una volta chiarito che cosa c’è dietro un hamburger ben fatto, passiamo al resto.

Nel tuo piatto troverai, oltre all’hamburger di cui sopra, anche 2 belle fette di bacon fatto da noi.

Che vuol dire fatto da noi?

Vuol dire che compriamo la pancia di maiale, ovviamente di maiale pesante proveniente dalle nostre zone ed alimentato a Faritiello, il tipico pastone tradizionale a base di crusca e patate.

La pancia viene speziata, marinata e affumicata da noi, usando il nostro affumicatore Smokey Mountain, con dei pezzetti di legno di ciliegio.

E’ così che facciamo il bacon per l’evento di giovedì.

E, al momento del tuo arrivo, taglieremo due fette di questo bacon inimitabile e le passeremo alla brace, accanto al tuo hamburger che già sorride di gioia.

Anzi questa volta ci superiamo, perché la perfezione è una ricerca costante:

Il maiale usato sarà di Razza Casertana, e quando te ne ritroverai un boccone sotto i denti te ne accorgerai, fidati.

Proseguiamo.

Un po’ di cheddar?

Certo, è inutile prendersi in giro: l’associazione burger-bacon-cheddar è entrata nelle nostre vite e a me onestamente la cosa non dispiace, purché si parli di roba come si deve.

E stavolta, anche per il Cheddar abbiamo fatto uno step beyond:

Parliamo di un Cheddar Reserve Vintage prodotto in Somerset, zona sud ovest dell’Inghilterra, di fronte al Galles.

Vintage vuol dire Extra Mature, cioè extra stagionato, cioè extra saporito, extra tutto.

Il latte delle circa 1000 mucche della Fattoria Wyke, conduzione familiare che va avanti dal 1861, è ricco di sapore poiché, nei 1500 acri di terra a disposizione, l’erba cresce rigogliosa e fresca, il tipico prato inglese che finisce nello stomaco dell’animale e poi nel latte.

Quando l’ho assaggiato, ho avuto una sensazione tipo “finalmente, questo è Cheddar”, dopodiché ho iniziato anche a percepire alcune note simili a quelle di un Grana Padano extra stagionato.

Tanto è un prodotto d’eccellenza che mi dispiace farlo sciogliere.

E infatti te lo lasceremo sciolto solo leggermente,  più che altro intiepidito, in modo che, oltre al suo straordinario sapore, ne potrai apprezzare anche la consistenza morbida ma compatta, leggermente granulosa, tipica di un Cheddar molto avanti nella stagionatura.

Quindi non troverai nessuna fetta sciolta sul tuo hamburger bensì dei tocchetti caldi.

Possiamo quindi ora definire il tuo piatto un piatto Perfetto?

Certamente, ma non è ancora tutto.

La cipolla.

La Cipolla di Tropea IGP.

Questo è un sapore che credo tu conosca bene.

Talmente buona che andrebbe mangiata cruda.

Però poi, mi rendo conto, resta un po’ troppo a fermentare nello stomaco.

Per evitare questo, la fermentazione l’abbiamo fatta noi con sale marino, in modo che tu possa godere del suo sapore nei tempi giusti, senza quello strascico di ore che putroppo è un limite.

Come mai la cipolla fermentata anziché caramellata?

Perché secondo noi questo piatto, già grasso per l’hamburger, il bacon ed il cheddar, non necessitava di una leggera acidità più che di un’ulteriore dolcezza.

E anzi, per darti un’ulteriore riserva di acidità, troverai nel tuo piatto anche qualche pomodorino confit, fatto con pepe nero, aglio ed  erbette fresche.

Infine, per dare ancora maggior brio a questi 5 ingredienti buonissimi, abbiamo studiato una salsa barbecue arricchita con Peperone Crusco del Vallo di Diano, ché sennò la salsa non era al livello degli altri ingredienti.

Parliamo del cosiddetto Sciuscillone, il tipico peperone lungo lungo proveniente dalla zona di Teggiano, appunto in pieno Vallo di Diano.

Ricapitolando, ecco che cosa troverai da Meatin Giovedì 23 Febbraio:

Hamburger di reale da 300g, Bacon di Casertano al legno di ciliegio, Wyke Vintage Cheddar Reserve, Cipolla Rossa di Tropea IGP fermentata e pomodorini confit, serviti con salsa barbecue al peperone crusco del Vallo di Diano (EUR 21) (disponibile anche in delivery)

Direi che possiamo parlare di Hamburger Perfetto.

Anzi più che Perfetto.

Ogni ingrediente, ogni metodo di preparazione, è stato scelto per ottenere il meglio, sempre di più.

Sono proprio curioso di sapere che ne pensi.

Sono convinto che, ad ogni boccone, il gusto prorompente di questo piatto speciale ti renderà felice.

Clicca qui per prenotare il tuo tavolo, oppure chiamami allo 08118893517.

Ti aspetto.

Luca

(c) Meatin

Via Timavo, 27

(Angolo Corso Europa)