Degustazione di Genovese Affumicata
Ciao da Luca,
questo giovedì si cucina.
Non che negli altri giorni della settimana non lo facciamo, però Giovedì 9 Marzo ti propongo un piatto classico della cucina napoletana, che già trovi normalmente da Meatin.
Parliamo della Genovese, ça va sans dire, una ricetta che da noi non può mancare, sia perché ha a che fare con la carne, sia perché per farla bene ci vuole tempo.
Il tempo.
Non mi stanco mai di ripeterlo, in cucina uno degli ingredienti più importanti è il tempo.
Ti parlo indossando il mio camice da chimico, perché la cucina è in fin dei conti la capacità di far avvenire una serie di reazioni chimiche nei modi e nelle quantità desiderate.
Ebbene, ci sono alcune reazioni chimiche molto lente, che semplicemente non avvengono in maniera apprezzabile se non trascorre un determinato tempo ad una determinata temperatura.
Tu che sei mio amico e cliente da tento tempo avrai le scatole piene di tutte le volte che porto ad esempio la dissoluzione del collagene presente nel tessuto connettivo della carne.
Mi perdonerai ancora una volta, ma questa reazione è l’esempio tangibile di quanto ho scritto sopra in merito al tempo: se la carne non passa almeno 3 ore ad una temperatura di almeno 75°C, il processo di dissoluzione del collagene è troppo lento e non otterrai mai quella tenerezza senza eguali che trovi ad esempio nel nostro Quattròre ®.
Altra reazione fondamentale almeno quanto quella appena descritta è la degradazione delle proteine della carne.
Non so se lo sai, ed è bene ripeterlo ancora una volta: le proteine tal quali non hanno sapore.
E’ un concetto non immediato da assimilare, ma è così, e lo ripeto: tranne alcuni rari casi, le proteine non hanno sapore.
Invece gli amminoacidi, che sono i mattoni dei quali sono fatti le proteine, il sapore ce l’hanno eccome.
Uno su tutti: l’acido glutammico, capace di insaporire i piatti di carne esaltando gli altri sapori presenti.
Quando dico acido glutammico ti verrà in mente la sua forma salina, il glutammato, aggiunto come esaltatore di sapidità in tantissimi piatti pronti o snack, proprio per questa sua capacità di conferire sapore.
Anche in questo caso, per poter ottenere questi amminoacidi così saporiti ci vuole tempo.
Per cui la Genovese che trovi da Meatin la facciamo cuocere 9 ore.
9 ore a fuoco lento ma non solo.
Bisogna partire da una materia prima adatta a promuovere le reazioni chimiche desiderate, quelle che ne determinano il gusto finale.
Parliamone, di questo gusto della Genovese.
Capirai bene che il gusto di questo piatto è la somma di una serie di reazioni piuttosto complesse, che non possono essere riassunte in uno schema semplice.
Ciò che tutti noi amiamo della Genovese, però, è sicuramente la sua dolcezza.
E’ interessante quindi capire in che modo il gusto acre e pungente della cipolla cruda si affievolisca man mano per dare spazio alla dolcezza.
In che modo questo accade?
Semplificando molto il discorso, possiamo dire che gli zuccheri naturalmente presenti nella cipolla, danno vita a due tipi di reazioni:
- La reazione di Maillard, che avviene tra gli zuccheri e le proteine. Questa reazione è la base della crosticina che si forma cuocendo una bistecca, ma avviene anche negli ortaggi. Un ottimo esempio ne è proprio la cipolla, che oltre agli zuccheri contiene anche piccole percentuali di proteine (nell’ordine dell’1-2%).
- La reazione di “caramellizazione” , che è una reazione di brunimento che avviene negli zuccheri a temperature elevate senza l’ausilio delle proteine.
Il gusto aromatico della Genovese, così come la sua dolcezza, dipendono principalmente dall’azione dei due meccanismi di reazione appena descritti.
Dunque, utilizzando una cipolla con una quantità di zuccheri alta, otterrò una Genovese bella dolce.
Inoltre, se questi zuccheri sono gli zuccheri giusti per far avvenire la reazione di Maillard (come ad esempio il fruttosio), la mia Genovese sarà anche bella aromatica e saporita.
La Cipolla Ramata di Montoro possiede entrambe queste caratteristiche, e noi di Meatin non facciamo altro che sfruttarle al meglio.
Per cui, ogni volta che mangi la Genovese da Meatin, sai che ciò che ti arriva nel piatto è il risultato di una scelta mirata a darti il massimo del gusto.
Se dovessi avere qualche dubbio, ti metto anche la foto, così ti viene più voglia 🙂
Se non bastasse, Giovedì 9 Marzo aggiungiamo un ulteriore passaggio a questa storia.
Prendiamo la pentola con la Genovese e la facciamo stare per quasi 1 ora nel nostro affumicatore Smokey Mountain, esponendola ai fumi delicati del legno di noce.
In questo modo, alla dolcezza aromatica della Genovese classica si aggiunge il gusto tostato dell’affumicatura.
E’ come se inserissimo un altro pezzo di gusto a questo piatto già molto gustoso.
Ti piace l’idea?
Secondo me è da provare, ha un sapore particolare che magari può non essere per tutti.
Noi comunque, per darti la possibilità di apprezzare la differenza tra una Genovese affumicata ed una classica, ti offriamo la possibilità di averle entrambe in un solo piatto.
Ecco quindi che cosa ti propongo per giovedì:
- Ziti di Gragnano IGP trafilati al bronzo con Genovese di Cipolla Ramata di Montoro con 9 ore di cottura. Metà piatto con la Genovese Classica, metà piatto con la Genovese Affumicata (EUR 14). Le due metà saranno ben distinguibili, in modo da non mescolare i sapori.
- Salsiccia, Gallinella (muscolo) e Tracchia alla Genovese Classica + Salsiccia, Gallinella (muscolo) e Tracchia alla Genovese Affumicata, piatto servito con patate schiacciate all’olio e rosmarino, ideale per due persone (EUR 29)
Se preferisci, avrai anche la possibilità di gustare la carne con solo una delle due varietà di Genovese (EUR 17) però secondo me il paragone è più sfizioso.
Inutile sottolineare che la carne che usiamo per questa specialità è come sempre proveniente da piccoli allevamenti locali, lontani dalle logiche industriali, con una nota sapida ben presente e distinguibile.
Inoltre, come al solito, la nostra carta abituale è sempre disponibile e inoltre trovi entrambi i piatti speciali disponibili per il delivery.
E questo è tutto, per questa settimana.
Vieni a provare la Genovese affumicata da Meatin.
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio, oppure chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
(c)Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)