Caprini & Champagne
Ciao da Luca,
Giovedì 22 Giugno si viaggia in sella alle capre, con qualche calice di bella bollicina ad allietare il nostro cammino.
Quando il caldo arriva, infatti, come sta succedendo in questi giorni, la piacevolezza dell’accoppiamento formaggio –bollicina trova il suo massimo splendore, almeno a mio modo di vedere.
Questa volta però abbiamo pensato di puntare il nostro focus sui soli formaggi caprini, spaziando quindi all’interno di questo mondo anch’esso molto ampio.
Qual è la particolarità dei formaggi caprini, e perché presentano quel loto tipico gusto “lattico”?
Partiamo dal fatto che, essendo la capra un animale goloso e agile, molto spesso essa va a cercarsi gli alimenti più appetitosi ed a compiere anche lunghi o ripido percorsi per procurarseli.
Gli apici dei rami, gli arbusti, i germogli sono i cibi che più attirano l’appetito della capra.
Proprio per questo, quando parliamo ovviamente di animali allo stato brado o semi-brado, cresciuti secondo logiche lontane dalla produzione industriale, il latte di capra presenta unelevata variabilità sia nella sua composizione e sia nella sua capacità di prestarsi alle trasformazioni casearie.
Un aspetto molto importante del latte di capra è la sua alta digeribilità, poichè i globuli di grasso che lo compongono sono più piccoli rispetto a quelli del latte vaccino.
Questo però è anche un limite dal punto di vista della capacità di essere trasformato in formaggio.
Normalmente le rese sono più basse ed i formaggi più suscettibili all’irrancidimento.
Possiamo dire che, in generale, per fare un formaggio da latte di capra occorra una specifica esperienza e conoscenza di tutti i fenomeni caseari.
Io personalmente li amo, ma non faccio testo.
Tu che sei mio amico e cliente sai già che, quando vedo formaggio, mi scatta la rota. Ho anche intrapreso il mio percorso di maestro assaggiatore ONAF, anche se sono ancora al primo livello.
Anzi permettimi di consigliarti di seguire il corso, se sei un amante del formaggio non te ne pentirai.
Ad ogni modo, ecco il viaggio che intraprenderemo questo giovedì:
- Partiamo dall’Aquitania, precisamente dalla regione di Poitou-Charentes, ovest della Francia. Qui si produce una Tomme Lactique, pasta molle a fermentazione lattica, dal sapore tipico della zona.
- Spostiamoci poi nella Valle del Rodano, un po’ più a sud-est, per incontrare lo Chevre Rousse, maturato per sole due settimane. Un formaggio freschissimo ma dal sapore che non si fa aspettare.
- Andiamo più a sud, sconfinando in Italia, per arrivare in provincia di Novara. Qui si produce la Mattonella di Capra, fatta con latte intero e stagionata su tavole d’abete. Il risultato è un formaggio dalla pasta elastica, dal sapore delicato e con sentori aciduli.
- Penultima tappa in Campania, e dove sennò? Qui abbiamo trovato un formaggio molto particolare, che infatti ha fatto sì che il nostro viaggio non potesse partire da casa. Il formaggio in questione è un Bianco di Capra affinato in menta e limone. Sapori tipicamente campani, esaltati dal contrasto a dire il vero un po’ insolito con il formaggio caprino. Dato il suo gusto particolare, ti consiglio di assaggiarlo seguendo l’ordine preciso delle tappe del nostro viaggio. Dopo i primi 3, più delicati.
- Infine, dopo aver viaggiato in sella alla capra, ci fermiamo un attimo, ci riposiamo e poi prendiamo un aereo. Partiamo per l’Andalusia, terra da cui proviene l’Andazul, erborinato di capra che ti lascia a bocca aperta. Anche qui, io parlo partendo dal mio gusto personale. A me gli erborinati fanno venire l’acquolina solo a parlarne, a scriverne o a immaginarli solamente. Non resisto. Questo formaggio, essendo quello dal gusto più forte, va assaggiato per ultimo.
Ecco fatto, il nostro viaggio caprino giunge al termine.
Potrai gustare questa accurata selezione di 5 formaggi con delle salsine preparate da noi (EUR 17), ma ricorda: le salsine MAI insieme al formaggio, vanno sempre mangiate tra un boccone e l’altro.
Stanchi, accaldati, lontani da casa ma con il palato e lo stomaco ben soddisfatti, meritiamo una bevuta per festeggiare.
E allora ecco le bollicine speciali che ti propongo per l’occasione:
- Vollereaux Champagne Brut Réserve (Calice EUR 9)
- Roulot Fournier Champagne Brut Nature Cuvée Tradition AOC (Calice EUR 12)
Questi due Champagne speciali riusciranno perfettamente non solo a ripulire il palato tra un formaggio e l’altro, ma anche ad esaltare le note fini ed i sapori delicati di questi stessi formaggi.
Che cosa aspetti?
Sali in sella caon me!
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio, oppure chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
(c) Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)