Tomahawk V
Ciao da Luca,
Giovedì 29 Novembre, dopo tanta attesa, è di nuovo il tempo della regina dei bistecconi: la Tomahawk!
In tanti ce la continuano a richiedere, ed ora che ha raggiunto i suoi 25 giorni di frollatura possiamo finalmente servirtela.
Come al solito, cucineremo queste bistecche con il metodo della sigillatura inversa, detta anche reverse searing, o anche metodo Finney, dal nome del suo scopritore.
Ecco la procedura in breve:
- Le terremo in forno a 52°C per ben 4 ore.
- Al momento del tuo arrivo faremo fare alla tua bistecca un veloce passaggio alla brace caldissima, in modo da spingere al massimo la famosa reazione di Maillard e darti quel sapore “di bistecca alla brace” che ti aspetti.
Qual è la base scientifica alla base di questo procedimento, e perché è interessante?
Ti spiego.
Tenendo la bistecca a 52°C per tanto tempo, le proteine della carne iniziano a coagulare.
Dopo circa 3 ore a questa temperatura, inizia anche la dissoluzione del collagene, la proteina che costituisce la base del tessuto connettivo della carne.
Il risultato è una succosità straordinaria, perché quando il collagene si scioglie forma una sorta di “gelatina naturale” che rimane tra le fibre, lubrificandole e intenerendole.
Al solito, però, è importante ricordare che il processo deve partire da una carne sufficientemente frollata: la frollatura innesca i processi di degradazione delle proteine della carne, ammorbidendola. Mettendola in forno a 52°C non facciamo altro che accelerare ed esaltare questo processo, ma se esso non è già sufficientemente avanzato il risultato non sarà apprezzabile: se usassimo una bistecca non frollata a dovere, non otterremo niente di particolarmente morbido e succoso.
E’ questo il motivo per il quale, per offrirti il risultato migliore, abbiamo fatto frollare le bistecche per 25 giorni.
Stavolta te le serviremo con chips fresche e anelli di cipolla in pastella, accompagnati da una maionese al limone verde ed una fonduta di blu di pecora da latte crudo (EUR 4,2 / etto).
Dato il successo delle edizioni precedenti, stavolta abbiamo 25 bistecconi.
Ti consiglio però di prenotare subito qui sotto, 25 bistecche disponibili sono comunque poche ed alcuni miei clienti se la sono già accaparrata.
In alternativa, puoi chiamare lo 08118893517.
Ti aspetto
Luca
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