3 Filetti
Ciao da Luca,
giovedì che ne dici di un bel filetto tenero, frollato, saporito e succoso?
Il filetto è uno dei tagli senza dubbio più apprezzati, è lo è a causa della sua prerogativa principale:
La tenerezza.
Ti sei mai chiesto perché il filetto è così tenero?
E allora ogni tanto fammi ritrovare il chimico che c’è in me, aiutami a ridare qualche minima utilità all’iscrizione all’albo.
Da un punto di vista chimico, il filetto è tenero perché estremamente povero di quello che si chiama tessuto connettivo.
Il tessuto connettivo, il cui principale componente è una proteina chiamata tropocollagene, è una sorta di corda naturale che tiene insieme i fasci muscolari.
Quando penso al tessuto connettivo immagino il classico covone di grano tenuto insieme da un fascio di corda.
Tipo quelle immagini della propaganda del ventennio, insomma, non so se ce l’hai presente.
Divagazioni a parte, possiamo dire che, in generale, più un muscolo lavora e più si arricchisce di tessuto connettivo.
Essendo il filetto un muscolo che, durante la vita dell’animale, lavora pochissimo, ecco che rimane praticamente privo di questo tessuto connettivo e, appunto, di tropocollagene.
In che modo questa caratteristica determina la tenerezza del filetto?
Ecco:
Il tropocollagene del tessuto connettivo con il calore si indurisce, si restringe, determinando i due seguenti effetti:
- Rende il boccone più duro proprio perché si è indurito
- Rende il boccone più secco poiché, restringendosi, è come se strizzasse le fibre muscolari della carne, facendo così fuoriuscire l’acqua naturalmente presente nei muscoli e rendendo quindi il tutto ancora più duro.
L’effetto del tessuto connettivo, ovvero del tropocollagene, sulle cotture brevi è devastante.
Al contrario, tu che sei mio amico e cliente da un po’, sai benissimo che nelle cotture lunghe determina un effetto finale di estrema tenerezza e succosità a causa della sua capacità di gelificare.
Ma questo è un altro discorso, magari nelle prossime settimane ci ritorniamo sopra.
Dicevamo quindi che il filetto, a causa della scarsissima presenza di tessuto connettivo, rimane molto tenero.
E quindi quando è esposto alle cotture rapide come alla brace o alla piastra dà il suo meglio.
Il filetto è il re dei tagli per questo tipo di cotture.
E ovviamente noi di Meatin lo amiamo, tant’è vero che in carta lo trovi Assoluto, cioè alla brace con solo olio extravergine d’oliva e sale grosso.
Ebbene, questo giovedì, 20 gennaio, te lo proponiamo in ulteriori 3 ricette tra cui poter scegliere, ognuna di esse rappresenta una delle molteplici anime della nostra cucina:
- Filetto da un quarto bardato al bacon, affumicato al legno di noce americano e servito con fonduta di Westcombe Cheddar (il Cheddar quello vero, quello made in UK, non le cremine prefatte del pub) e patate dolci fritte (EUR 26). Questo piatto guarda alle tecniche d’oltreoceano, sebbene applicate alla carne delle nostre zone, provenienti da animali “che abbiamo conosciuto personalmente”.
- Filetto da un quarto alla Wellington, con Tartufo Nero di Bagnoli Irpino, salsa bernese e cime di broccoli fermentati (EUR 26). Qui invece si rivede la cucina di Meatin, fatta anche di grandi classici arricchiti con materie prime top e tecniche particolari.
- Filetto da un quarto cotto a bassa temperatura con foglie di timo fresco, servito con sgombro marinato in colatura di alici di Cetara e verdurelle in diverse consistenze (EUR26). Questa è l’ultima frontiera di Meatin, un’anima fusion che incontra il favore dei palati più arditi e desiderosi di sperimentare sapori e consistenze inaspettate.
I 3 filetti saranno disponibili anche tutti e tre insieme in un piatto da condividere tra 2 persone (EUR 35 per persona).
Al solito, potrai decidere di scegliere uno o più piatti tra quelli che ti propongo per questo giovedì, e la nostra carta abituale, rinnovata solo pochi giorni fa, è sempre disponibile.
E ovviamente i 3 filetti saranno disponibili anche con consegna a domicilio.
Che te ne pare?
E’ venuta voglia di filetto anche a te?
E allora clicca qui per prenotare il tuo tavolo o il tuo ordine, in alternativa chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto
Luca
(c) Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)