Bistecche di Pezzata Rossa frollata 120 giorni
Ciao da Luca,
giovedì 17 febbraio ti consiglio di non prendere impegni.
Perché tu che sei mio amico e cliente sai che noi di Meatin abbiamo una doppia passione.
Quella per la cucina e quella per la carne.
E quando parliamo di carne, mi sa che di bistecche come quella che ti propongo giovedì non se ne trovano in giro.
Giovedì arriva una tenerissima, profumatissima, prelibatissima bistecca frollata 120 giorni.
120 giorni di frollatura per una bistecca che diventa un gioiello.
Già in passato, anche prima che la frollatura diventasse così comune e conosciuta, da Meatin avevamo più volte proposto dei bei bistecconi con frollature avanzate.
Ma mai ci eravamo spinti fino a 120 giorni.
E ti dico, in tutta onestà, che trovare bistecche di questo genere non è facile, per i seguenti motivi:
- Parliamo di animali allevati in maniera tradizionale, lontani dalle logiche industriali e provenienti esclusivamente dalle nostre zone, in modo da tenere la filiera corta e sotto controllo. Il mercato non è esteso, gli animali con queste caratteristiche sono pochi.
- La quantità di carne che arriva ad una follatura così spinta è quindi molto più esigua rispetto alle carni maggiormente di moda.
- Durante la frollatura, la carne subisce un forte calo peso. Ciò è dovuto al fatto che, con una frollatura così avanzata, la quantità di acqua persa è molto elevata. Di conseguenza, l’alto costo al kg fa sì che il mercato non sia un mercato di massa ma piuttosto un mercato destinato ad appassionati ed intenditori.
- Più si va avanti con la frollatura, più è difficile ottenere un prodotto dal sapore rotondo e senza “errori”. Oggi trovi tanti posti con le loro belle vetrine di frollatura in esposizione. Vedi questi lombi dal colore scuro con le targhette scritte a mano dove leggi 50, 60, 90, 200, millemila, giorni di frollatura. Ti fai suggestionare, decidi di assaggiare e poi ci resti male. Il motivo? La frollatura è un processo complesso, molto complesso. Chi ha studiato chimica, lo sa. La frollatura, uso un termine che non ti piacerà, è una sorta di “putrefazione controllata”. Lo uso apposta per farti capire che bisogna stare attenti, lo sviluppo di muffe o di batteri pericolosi è sempre possibile, soprattutto se un qualche ristoratore col portafogli pieno, che non conosce la differenza tra una proteina ed un amminoacido, si accatta la cella di frollatura e pensa che sia come mettere la carne in frigo. Personalmente, io lascio fare la frollatura a chi la sa fare. E quindi lascio frollare la mia carne ai miei fornitori, che fanno questo per lavoro e quando me la vendono garantiscono con la loro faccia, come io garantisco con te.
Per cui puoi fidarti, la bistecca che ti propongo è davvero top.
E poiché parliamo, last but not least, di bistecche di Pezzata Rossa provenienti esclusivamente dalle zone del Sannio e dell’Irpinia, ho pensato di associare a questa preziosa carne altre due eccellenze della zona.
Primo: il caciocavallo a latte crudo di Pezzata Rossa del Sannio.
Visto che mangiamo carne di Pezzata Rossa, perché non farti provare anche il formaggio?
La Pezzata Rossa, così come la Podolica, dona un latte con un’alta percentuale di proteine che rende i formaggi da esso derivati particolarmente nutrienti. Anche il tenore di grassi è adeguato e fa sì che il sapore dei formaggi risulti pieno e ricco.
Nei formaggi a latte crudo, ovvero quelli fatti con il latte che, durante la lavorazione, non supera mai i 37°C, il sapore è profondamente determinato da ciò che gli animali hanno ruminato durante la loro vita.
Se vuoi vedere con i tuoi occhi che cosa mangiano le pezzate rosse di cui ti sto parlando, ti basta farti un giro dalle parti di Roccabascerana e vedere con i tuoi occhi che cosa succede.
Ci sono un paio di caseifici, uno di essi è del mio amico Francesco Savoia, che ti fanno fare visita nelle stalle. Così puoi controllare tu stesso, magari ti compri un po’ di formaggio e mi fai sapere.
Secondo: il Tartufo Nero di Bagnoli Irpino. Sì, lo so, te lo propongo e ripropongo in continuazione. Ma io amo il Nero di Bagnoli, l’altra volta sono andato a farmi un giro proprio a Bagnoli Irpino, sul Laceno, e dopo tanti anni ho mangiato di nuovo un piatto tipico della zona, davvero unico, che ho pensato di proporre anche a te.
L’insalata Bagnolese.
Come si fa?
Semplice e geniale: Tartufo Nero di Bagnoli, olive verdi a fettine, papaccella sott’aceto e filetti d’acciughe.
Il risultato è una complessità di sapori e contrasti davvero speciale. E mentre la mastichi, per tutta la durata del boccone senti quest’aroma di Tartufo di Bagnoli che è indimenticabile.
E’ proprio il sapore fenico, peculiarità del Nero di Bagnoli, a rendere l’insalata Bagnolese così unica. Se ti trovi in zona, fai una visita al Fauno e dimmi che ne pensi.
Ecco fatto, questo giovedì andiamo quindi di materia prima:
- Insalata Bagnolese e Caciocavallo di Pezzata Rossa di Roccabascerana (EUR 15)
- Costata di Pezzata Rossa con 120 giorni di frollatura, servita con chips rigate fresche e verdura di stagione (EUR 8.5 / etto)
Al solito, la nostra carta è sempre disponibile e puoi ordinare ciò che ti pare.
Insalata bagnolese e Caciocavallo di Pezzata Rossa saranno disponibili anche con consegna a domicilio ma ahimè, la bistecca no.
Come immagini, tra l’uscita dalla brace e la tua bocca deve passare il minor tempo possibile.
Inoltre, data l’esclusività della materia prima, ho solo 20 bistecche.
Per cui, se vuoi la tua, devi prenotare un tavolo per giovedì e specificarmelo nelle note.
Per il delivery però, e solo per giovedì, abbiamo il Laceno Burger: Bun a lievitazione naturale con hamburger alla brace 220g selezione Meatin, Caciocavallo di Pezzata Rossa a freddo, insalata bagnolese, scarola riccia a crudo e olio al peperoncino (EUR 12).
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna, oppure chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
(c) Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)