Brisket e Succotash
Ciao da Luca,
ultimo evento di Luglio e stavolta ti propongo la punta di petto affumicata, il famoso Brisket.
Prima di parlare della tecnica di cottura, è bene dare qualche chiarimento sul tipo di taglio.
Il Brisket, che è appunto la punta di petto, è un taglio anteriore.
Non mi addentro tra le differenze geometriche di come viene eseguito questo taglio in Italia o negli altri paesi, ci sono una serie di lievi differenze che però non incidono sul metodo di cottura né sul risultato.
Taglio anteriore vuole già dire che, a differenza dei tagli posteriori, non è particolarmente indicato per le cotture brevi.
L’abbondante presenza di tessuto connettivo, il nemico numero uno delle cotture veloci, rende il Brisket totalmente inadatto ad essere usato con brace diretta.
Vanno prima eseguite operazioni che hanno lo scopo di distruggere il tessuto connettivo, o meglio di sciogliere il suo componente principale, il tropocollagene (per semplicità lo chiamo solo collagene).
Il collagene è una proteina che ha tre caratteristiche principali:
- A contatto con il forte calore si indurisce e si restringe, come se fosse una corda che tende a strizzare le fibre della carne facendone fuoriuscire i succhi. Mai quindi esporre un taglio di carne del genere al forte calore della brace diretta, se ne otterrebbe una pietra dura e immangiabile.
- Il collagene ha una bassissima solubilità in acqua, sia essa in forma liquida o sotto forma di umidità. Ci vogliono ore, almeno 3 ore ad una temperatura di almeno 52-53°C per ottenerne lo scioglimento. Per cui se non passa un tempo sufficiente, ad una temperatura sufficiente, il collagene rimane duro e non gradevole da mangiare.
- Il collagene gelifica, il che vuol dire che, quando invece è trascorso un tempo sufficiente ad una temperatura sufficiente, esso forma una vera e propria gelatina che scorre tra le fibre della carne, lubrificandole. Al palato si ottiene una percezione di totale tenerezza della carne, che letteralmente si scioglie in bocca.
Tutte le azioni che facciamo sul Brisket, hanno come obiettivo quello di ottenere il punto 3.
Ora, se il Brisket lo cuociamo in umido, per ottenere uno stracotto o un bollito, riusciamo ad arrivare al punto 3 abbastanza agevolmente. Data l’abbondante presenza di acqua nel sistema, la carne rimarrà sempre umida e si otterrà il risultato senza alcun rischio che la carne si secchi.
Altra storia è invece ottenere il punto 3 con un affumicatore o un barbecue, che sono tecniche di cottura a secco. L’affumicatura, infatti, è una tecnica che tende a sottrarre acqua dalla carne, per donarle quello spunto affumicato che desideriamo.
Ma se sottraiamo acqua, non solo il collagene non si scioglie ma rischiamo anche di seccare la carne.
In questo caso quindi la nostra abilità starà nel trovare il giusto compromesso tra il dare umidità al sistema in modo da sciogliere il collagene, ma senza darne troppa, altrimenti la carne ti viene bollita, non affumicata.
Ciò si ottiene mediante l’uso di recipienti d’acqua posizionati dentro l’affumicatore, operando però un controllo accurato della temperatura.
Non è affatto facile.
Ed è proprio per questo che, nelle famose gare di barbecue americane, la cottura del Brisket è la prova più impegnativa per determinare la bravura dei concorrenti.
Anche perché, giova ripeterlo, il Brisket è un taglio anteriore, è un tipo di fibra completamente diversa da quella di una bistecca o un filetto.
Se sbagli ti si indurisce e ti si secca.
Noi di Meatin ci abbiamo provato, e crediamo di esserci riusciti bene.
Massaggeremo la punta di petto con senape, sale, pepe nero ed altre spezie, mettendola poi in affumicatore per circa 4 ore ad una temperatura relativamente bassa, non più di 120°C. In questo modo, affumicheremo la carne e consentiremo al calore di penetrare in profondità, per ottenere il famoso punto 3 che ti ho descritto qui sopra.
Faremo fare poi alla carne anche un passaggio in forno, dentro un contenitore sigillato, in modo da rendere omogenea la cottura e ridistribuire in maniera corretta i succhi e l’umidità.
Al tuo arrivo, ti porremo nel piatto una porzione di questa carne alla quale abbiamo dedicato tanto tempo, accompagnata da una insalatina la cui ricetta non poteva essere da meno: il Sohquttahhash (il tutto a EUR 18).
Il Sohquttahhash, semplificato Succotash, vuol dire “mais spezzettato” nella lingua dei nativi americani della zona del Rhode Islands. E’ fatto con pomodori, fagioli e soprattutto bacon croccante che vanno appunto aggiunti al mais.
Un piatto così radicato nella regione, da essere addirittura annoverato tra i piatti tradizionali del giorno del ringraziamento.
Una carne per la quale ci siamo presi tanta cura, non poteva essere servita con una banale insalatina mista.
Che ne dici?
Vuoi assaggiare il Brisket con il Succotash?
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio, in alternativa chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
(c) Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)