L’Hamburger perfetto

L’Hamburger perfetto

Ciao da Luca,

questo giovedì è di nuovo tempo di Hamburger.

Tu che sei mio amico e cliente, sia già che da Meatin in genere non proponiamo hamburger al ristorante, ma solo in delivery.

Come mai?

Il motivo principale è che, troppo spesso ma anche a giusta ragione, all’hamburger è associata una percezione di valore troppo bassa.

Mi spiego.

Il mondo degli hamburger è talmente vasto che, inevitabilmente, questo tipo di carne si è “commoditizzato”, ovvero è diventato qualcosa di scontato, presente dappertutto.

Quasi sempre l’hamburger è inserito all’interno di un panino insieme ad altri ingredienti e, in questo caso, il suo sapore originale è mascherato ad esempio da un formaggio oppure da una salsa.

E’ difficile riuscire a cogliere le sfumature di un hamburger all’interno di un panino.

Quasi sempre riusciamo a percepire se un tale hamburger è decente oppure fa proprio schifo.

Ma per il resto, è più la bravura del piastrista unita alla scelta degli altri ingredienti a determinare se un panino ti piace oppure no.

Ripeto, il mio è un discorso generale.

Per carità, ci sono 3-4 posti qui a Napoli e dintorni dove l’hamburger è talmente buono, gli ingredienti talmente ben bilanciati, che la differenza la senti eccome.

Non faccio nomi altrimenti giovedì te ne vai lì invece che venire da Meatin 🙂

Scherzi a parte, è indubbio che ci sono alcune realtà che con l’hamburger ci sanno fare davvero e quando ci vai ti arricrei proprio.

Ma è indubbio che, nella stragrande maggioranza dei casi, questo settore è una nube indistinta dalla quale sono in pochi ad emergere.

E allora preferisco tenermi in disparte, magari tu non approverai la mia scelta, però io credo che a Meatin faccia bene rimanere fuori dal mondo hamburger, poi un giorno chissà, non si può mai sapere.

Però ogni tanto faccio uno strappo alla regola e do la possibilità ai miei amici clienti di venirsi a mangiare un hamburger da Meatin.

Giovedì 6 Ottobre è uno di questi casi.

Ovviamente, dopo tutta questa “prosopopea” che ho scritto, non è che ti posso fare arrivare nel piatto un burger qualunque.

Mi sono impegnato e penso di aver ottenuto un hamburger superiore alla media, anche se il giudice finale sarai sempre tu.

Così ho pensato di proporre l’evento hamburger con le stesse modalità di qualche mese fa, quando a dire il vero l’evento fu accolto con ottimo successo.

E, oltre che parlarti degli ingredienti e delle materie prime, provo a darti il mio punti di vista anche sulle cotture.

Partiamo dall’hamburger.

Un bell’hamburger abbondante, da 300 g, fatto esclusivamente con taglio reale di animali provenienti dalle nostre zone.

Dovrei dirti che è un hamburger proveniente da animali di razza Chianina, ma non è il caso di mettere l’accento su questo.

Anzi, tra qualche settimana approfondirò questo argomento e ti racconterò un bel po’ di cose…

Torniamo a noi: perché il reale?

Perché il taglio reale offre il giusto compromesso tra parte magra e parte grassa. Se ti facessi l’hamburger con solo parte magra, ad esempio con il filetto, ne otterrei un risultato troppo secco, si tratterebbe tutt’al più di un qualcosa di simile ad una tartàre cotta.

Se invece ti metto tanto, troppo grasso, magari per risparmiare sul costo, il boccone risulterebbe effettivamente molto saporito, ma dalla “vita breve”.

Nel senso che, dopo 4-5 bocconi, inizieresti a provare un senso di insofferenza e di “poh, basta” dato appunto dall’eccessiva presenza di grasso.

Sentiresti la bocca permeata di una patina di liquido, di grasso liquido, che a lungo andare risulta poco piacevole.

Non so se ci fai caso, ma io questo effetto lo avverto quando mangio bistecche eccessivamente marezzate, cioè bistecche con tanto, troppo grasso intramuscolare.

All’inizio sono profumatissime ed ai primi bocconi uno dice “mamma mia, buonissima!”.

Ma poi, inspiegabilmente (neanche tanto), arrivi a metà bistecca e dici basta.

Ecco, un hamburger troppo grasso ti fa un effetto simile.

Un hamburger troppo grasso può andar bene al massimo in un panino, ma poiché te lo propongo al piatto ritengo che debba essere saporito ma non “stufare”.

Anche perché siamo sempre lì: la famosa reazione di Maillard, quella che ti dà il sapore di arrosto, avviene tra le proteine della carne e quel po’ di zuccheri presenti anch’essi nella carne.

I grassi con questa reazione c’entrano ben poco, la loro presenza serve più che altro per lubrificare il boccone, dato che ad una certa temperatura si sciolgono.

Inoltre, come sempre, da Meatin cuociamo la carne alla brace, non alla piastra.

E questo fa molta differenza.

La piastra è una lastra di metallo spessa su cui viene appoggiato l’hamburger al momento della cottura, mentre la griglia, cioè la brace, è costituita da una serie di asticelle di metallo parallele.

Tra queste asticelle di metallo rimane spazio.

Questo spazio permette al grasso della carne che man mano si scioglie di scivolare via.

E ciò è fondamentale.

In un sistema in cui i grassi della carne che si sciolgono vengono allontanati, come su una griglia, la reazione di Maillard avviene in maniera corretta.

Quando invece cuoci su piastra e i grassi non possono scivolare via, succede che questi grassi iniziano a friggere la carne stessa.

Per cui, al sapore associato alla reazione di Maillard, si sovrappone il sapore associato alla frittura.

Non entriamo in una discussione su questioni di gusto, magari tu l’hamburger lo preferisci piastrato.

Ma la realtà è che l’hamburger piastrato in parte frigge nei suoi stessi grassi.

Quello alla brace no.

Quello alla brace sa solo di arrosto, perché non ha fritto.

Tu quale preferisci?

Una volta chiarito che cosa c’è dietro un hamburger ben fatto, passiamo al resto.

Nel tuo piatto troverai, oltre all’hamburger di cui sopra, anche 2 fette di bacon fatto da noi.

Che vuol dire fatto da noi?

Vuol dire che compriamo la pancia di maiale, ovviamente di maiale pesante proveniente dalle nostre zone ed alimentato a Faritiello, il tipico pastone tradizionale a base di crusca e patate.

La pancia viene speziata, marinata e affumicata da noi, usando il nostro affumicatore Smokey Mountain, con dei pezzetti di legno di ciliegio.

E’ così che facciamo il bacon per l’evento di giovedì.

E, al momento del tuo arrivo, taglieremo due fette di questo bacon inimitabile e le passeremo alla brace, accanto al tuo hamburger che già sorride di gioia.

Proseguiamo.

Un po’ di cheddar?

Certo, abbiamo preso il Westcombe Cheddar, color giallo paglierino intenso e stagionatura di ben 12 mesi.

Il Westcombe Cheddar è fatto con puro latte crudo del Somerset, proviene dalle zone rurali a nord-est della Cornovaglia e tra l’altro è pure un Presìdio Slow Food.

Tanto è un prodotto d’eccellenza che mi dispiace farlo sciogliere.

E infatti te lo lasceremo sciolto solo leggermente, in modo che, oltre al suo inconfondibile aroma di burro cotto, ne potrai apprezzare anche la consistenza compatta, leggermente granulosa.

Quindi non troverai una fetta sciolta sul tuo hamburger, il Westcombe è troppo stagionato e granuloso per poterlo affettare con successo, bensì dei tocchetti fondenti.

Come se ancora non bastasse, nel tuo piatto troverai anche qualche pomodorino confit, fatto con pepe nero, aglio, erbette fresche e zucchero di canna, per un tocco di dolcezza.

Infine delle sfoglie di cipolla rossa, che abbiamo messo in dispensa a fermentare con sale marino.

Come mai la cipolla fermentata anziché caramellata?

Perché secondo noi questo piatto, già grasso per l’hamburger, il bacon ed il cheddar, necessitava di una leggera acidità più che di un’ulteriore dolcezza.

Ecco fatto, il piatto è completo.

Anzi no, per dare ancora maggior brio a questi 5 ingredienti buonissimi, abbiamo studiato una salsa barbecue arricchita con Peperone Crusco del Vallo di Diano, ché sennò la salsa non era al livello degli altri ingredienti.

Ricapitolando, ecco che cosa troverai da Meatin Giovedì 6 Ottobre:

Hamburger di reale da 300g, Bacon al legno di ciliegio, Westcombe Cheddar, cipolla rossa fermentata e pomodorini confit, serviti con salsa barbecue al peperone crusco (EUR 17) (disponibile anche in delivery)

Inoltre, se hai deciso di “scassarti” e non ne vuoi sapere di contare le calorie, avrai la possibilità di aggiungere extra bacon (EUR 3).

Direi che possiamo parlare di Hamburger Perfetto.

Ogni ingrediente, ogni metodo di preparazione, è stato scelto per ottenere il meglio.

Sono proprio curioso di sapere che ne pensi.

Sono convinto che, ad ogni boccone, il gusto prorompente di questo piatto speciale ti renderà felice.

Clicca qui per prenotare il tuo tavolo, oppure chiamami allo 08118893517.

Ti aspetto.

Luca

(c) Meatin

Via Timavo, 27

(Angolo Corso Europa)