Ma le costine, sono di maiale?

Ma le costine, sono di maiale?

Ciao da Luca,

oggi parliamo di ribs, ovvero le costine, e di affumicatore.

Tutti i clienti di Meatin sanno che da Meatin si mangia carne, lo sa anche il Mattino che ci ha definito “il paradiso della carne d’autore”.

Ci siamo costruiti questa fama attraverso la strada più difficile ma allo stesso modo più facile: la ricerca delle materie prime.
Questo lo scrivo non per fare il figo, ma per ribadire il concetto che Meatin è il Ristorante dove la carne è cucinata, non cotta.
E infatti quando abbiamo aperto Meatin avevamo 3 bracieri per le bistecche ai carboni, poi col tempo abbiamo aggiunto l’affumicatore.

E che ci facciamo con l’affumicatore?

Con l’affumicatore ci cuciniamo principalmente ciò che ad oggi è forse il simbolo della cucina al barbecue: le ribs di maiale affumicate, che da Meatin si chiamano costine irpine.

Che cosa sono le costine irpine?

Sono appunto le costole del maiale, maiale che nel nostro caso è al solito un maiale irpino alimentato esclusivamente a Faritiello, il tipico pastone irpino a base di crusca e patate.

Personalmente ho sempre amato le ribs, al pub le ordinavo molto spesso, ed ora me ne posso mangiare quante ne voglio 🙂 .

La prima volta che ho mangiato le costine affumicate da chef Paolo mi sono sorpreso del loro gusto: già, perché, a differenza di quelle che ordinavo nei pub, le costine di Paolo avevano un gusto straordinario di…carne. Sapevano di carne, con in più la spinta sapida della marinatura alla senape e miele, ma sapevano fondamentalmente di carne.

Dalle altre parti, invece, il sapore della carne non lo avevo proprio sentito. Sapevano solo della marinatura, che 99 volte su 100 è fatta con una non ben precisata salsa barbecue piena di additivi.

Ci ho messo un po’ di tempo ad abituarmi a questa differenza.

Perché per me era ribs = salsa barbecue.

Questo era ciò che mi aspettavo, per cui le prime volte facevo un po’ difficoltà ad apprezzarle, e ci rimanevo pure un po’ male. Ne parlai anche con Paolo il quale mi diede una risposta ben più lungimirante della mia convinzione del momento: “Le nostre costine devono sapere di carne!”, mi disse.

Aveva ragione.

Ho imparato a capirle, ad apprezzarne il sapore ben più completo di quello uccidi-papille della barbecue commerciale. Le ribs di Paolo mi hanno rieducato il palato. Posso capire che non tutti la pensino come me, e posso capire che c’è chi vuole sentire forte il sapore della marinatura, io qui racconto la mia esperienza.

Comunque c’era ancora una cosa che mi girava per la testa, un pensiero che non riuscivo a ben decifrare, un qualcosa che non mi convinceva ogni volta che mangiavo le costine di Meatin.

C’era una grossa differenza rispetto a quello a cui ero abituato, ma non era il sapore, lì la differenza si sente subito. Non era quello ciò che mi ronzava in testa come una zanzara in una sera d’estate.

C’era qualcosa che ancora non capivo, che non riuscivo ad afferrare, qualcosa di molto diverso dal solito, ma continuavo a non capire.

Finché poi capii e riuscii a trasformare il punto interrogativo che avevo in testa in una risposta.
Ecco: al pub mangiavo il rack intero e qui mi fermavo dopo 4 ribs (un rack in genere è costituito da 12 costole)

Era banale.

Quelle del pub sono più piccole.

E ci voleva tanto? Non si vede immediatamente che quelle del pub sono più piccole?

Certo che si vede, ma quello che non ero riuscito a cogliere completamente è che quelle del pub sono MOLTO più piccole.

Ma come? Perché sono MOLTO più piccole?

Non capisco: La grandezza di un maiale quella è.

E’ vero che i metodi di allevamento tra la carne di Meatin e quella dei pub sono profondamente diversi, ma in fin dei conti maiali sono quelli di Meatin e maiali sono quelli del pub. Capisco pure che un bel maiale di campagna sia ben più grosso di un maiale d’allevamento intensivo, ma, ripeto, sempre di due maiali si tratta.

Com’è possibile tutta questa differenza?

Allora ho deciso di indagare: abbiamo preso uno dei nostri rack e lo abbiamo cucinato nel nostro solito modo: 24 h di marinatura e 24 h di affumicatura a 100°C.

Una volta pronte le ribs di Meatin, ho voluto approfondire: sono andato in un pub al Vomero che ha le ribs affumicate al barbecue in carta e me le son fatte fare da asporto.

Le ho portate al ristorante, poi insieme ai ragazzi in cucina le abbiamo messe sul bancone e le abbiamo paragonate alle nostre.

Il risultato è in questa foto:

(A sinistra, le costine di Meatin. A destra, più piccole, le costine del pub)

Che siano MOLTO più piccole lo vede anche un bambino, ma uno potrebbe dire che, semplicemente, che hanno tagliato le costole a metà e fatto uscire 2 “mini rack” invece di un rack intero come lo serviamo da Meatin.

E allora ho voluto fugare qualsiasi dubbio continuando “l’esperimento”: ho preso una costina del pub, una costina di Meatin e le ho mangiate entrambe, andando fino all’osso.

(Se sei goloso di costine lo sai, a fine cottura la carne viene via molto facilmente e riesci a mangiare tutta la costina lasciando solo l’osso, appunto).

Ecco il risultato.

(In alto, l’osso della costina di Meatin’. In basso, più piccolo, quello della costina del pub)

Vedi? L’osso della costina del pub è proprio più piccolo: più corto, più sottile, più piccolo.

Ecco fatto, adesso sì che sono soddisfatto. Questo piccolo esperimento che ho fatto da Meatin ha calmato quel mio senso d’incertezza, quella mia curiosità scientifica da smanettone laureato in chimica.

Ecco la conclusione, ci voleva tanto? Quelle del pub sono MOLTO più piccole, quest’è.

C’era bisogno di andarle a comprare, fotografare, sprecare un rack di costine irpine per fare quest’esperimento inutile?

Sì, mi son detto, ero curioso e volevo essere certo di quello che sto scrivendo qui. Quando uno ha un ristorante avrà pure il diritto di togliersi lo sfizio di fare queste prove.

Per cui adesso posso stare tranquillo, posso divorarmi le altre 11 ribs al miele e senape avanzate (quelle di Meatin ovviamente!), e darle anche da mangiare anche ai miei clienti (clicca qui se vuoi mangiarle, le trovi tutti i giovedì).

 

Eccola, la conclusione: le ribs di Meatin sono MOLTO più grandi, quelle del pub sono MOLTO più piccole.

Però…aspetta un attimo.

Un’altra banale curiosità scientifica inizia a serpeggiare nella mia mente: se le ribs di Meatin sono MOLTO più grandi, e la loro grandezza è coerente con quella di un maiale, allora quelle del pub da che animale vengono???

Scherzo, non temere: noi usiamo quelle che in gergo si chiamano spare ribs, più grandi e con più carne tra le ossa. Le altre si chiamano baby ribs, e sono più vicine alla zona lombare.

Alla prossima 🙂

Luca